COUSCUS ALLA PANTESCA

• Ingredienti: 500 gr di semola fresca (o precotta) a grani medi, 800 gr di pesce da zuppa (cernia, scorfano rosso, pesce fagiano, lugaro, San Pietro), 500 gr di verdure (zucchine, peperoni, melanzane)

• Per il soffritto: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, concentrato di pomodoro q.b.,1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino rosso q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione della zuppa di pesce

Friggete leggermente nell'olio il pesce già pulito, e appena pronto metterlo a parte. Fate un soffritto con la cipolla e l'aglio tritati, una punta di concentrato di pomodoro e il peperoncino piccante a piacere; aggiungete 1 litro circa di acqua, portate ad ebollizione e metteteci il pesce già fritto, lasciando sobbollire per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.

Lavorazione della semola

In un pentolino intiepidite tre bicchieri di acqua con sale e olio extravergine d'oliva; disponete in una teglia la semola fresca o precotta e lavoratela con l'acqua tiepida facendola roteare sul palmo della mano

per farla gonfiare lasciandola poi cadere nel contenitore; questa operazione va fatta ripetutamente sino a che la semola sia raddoppiata del suo volume (volendo durante l'incocciatura si può aggiungere un trito fatto al mixer di carote, prezzemolo e aglio). 

Disponete la semola lavorata in una cuscusiera o in uno scolapasta. Ponete la cuscusiera sulla pentola della zuppa, dalla quale avrete tolto e spinato i pesci e mettete il coperchio. 

La cottura della semola è di circa 20 minuti per la precotta, mentre per la semola fresca bisogna togliere la cuscusiera dal vapore, rimettere nella teglia a raffreddare un po', sgranare con un cucchiaio di legno o se preferite con le mani, irrorarla col brodo del pesce e rimetterla a cottura per altre due volte.

Preparazione delle verdure

Lavate e tagliate tutte le verdure a dadini, soffriggetele in abbondante olio e scolarle.

Quando tutto è pronto, aggiungete le verdure e il pesce alla semola cotta, uno o due mestoli di brodo per ammorbidire e amalgamare. Lasciate riposare per circa 20/30 minuti prima di servire.

Buon Appetito!